Cocktail provençal

QUELQUES AMUSES-BOUCHES

La « Norbertine » ou l’élixir du révérend Père Gaucher

Initialement distillée à l’abbaye Saint-Michel de Frigolet par les prémontrés ou pères blancs, cette liqueur est rendue célèbre par les Lettres de mon moulin d’Alphonse Daudet. Par la suite, les moines vendent le brevet d’exploitation de l’élixir à la distillerie d’Inisan à Châteaurenard qui en produit 600 hectolitres par an. La liqueur y est élaborée à base de miel et d’extraits de plantes comme le thym et le romarin, tous deux cueillis à la Montagnette, une colline de quelque 6 000 hectares.

26, rue Voltaire 13160 Châteaurenard

Les fromages de chèvre des Alpilles

Dans le massif montagneux des Alpilles, entre Tarascon et Orgon, le fromage de chèvre des Alpilles est fabriqué au cours de l’été. Fromage à pâte molle non pressée et non cuite, il est souvent préparé en faisselle, ou relevé à l’huile d’olive, aux épices, herbes de Provence ou baies rouges. Il peut se consommer aussi bien frais et humide, qu’affiné durant plusieurs semaines. Le Saint-Rémois est l’un de ces fromages. Élaboré au mas de La Ferrière, sa fabrication à partir de lait cru requiert 15 jours d’affinage pour obtenir la pâte molle qu’on lui connaît. Les agriculteurs producteurs et fermiers élaborent ainsi, à Saint-Rémy-de-Provence, un fromage onctueux.

La bouillabaisse

« Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais […] se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli » confie la Fanny de Marcel Pagnol. La bouillabaisse, soupe emblématique de la cité phocéenne, est un plat de poissons, accompagné de pommes de terre, de fruits de mer et de croûtons de pains frottés à l’ail et tartinés de rouille.

DES GOURMANDISES FRUITÉES

La navette provençale

Petites pâtisseries en forme de barques, les Navettes se rencontrent dans toute la Provence et chaque région a sa spécificité. Pour leur confection, les Marseillais y ajoutent par exemple de la fleur d’oranger. Traditionnellement, c’est à la place des crêpes de la chandeleur que ces biscuits secs étaient préparés ou vendus.

De la douceur des calissons d’Aix en Provence…

Cette friandise est composée d’une fine pâte de melon confit et d’amandes. Nappé de glaçage royal, l’ensemble est disposé sur un fond de pain azyme. Souvent parfumée à la fleur d’oranger, la confiserie est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XV^e siècle. Fondée en 1874 par un confiseur suisse séduit par la douceur du biscuit, la boutique du 35, avenue Victor-Hugo devient la toute première fabrique de calissons d’Aix-en-Provence. En passant devant la maison Léonard Parli, vous pourrez observer un écusson portant la croix suisse encadrée de deux rameaux de chêne et d’olivier, mariant la Provence à la Suisse.

35, avenue Victor-Hugo 13100 Aix-en-Provence

… aux croquants marseillais

Les croquets ou croquants font partie d’un des treize desserts provençaux que l’on sert à Noël. Le sud de la France en fabrique de nombreux : le croquant marseillais que l’on surnomme aussi « casse-dents » est un biscuit sec aux amandes, quand celui de Provence a la particularité de nécessiter du miel pour sa confection.

L’OLIVIER ET LA VIGNE : UNE HISTOIRE DE PROVENCE

Il y a 2 500 ans, les oliviers arrivent en France grâce aux phocéens. Chantés par les poètes de l’Antiquité, peints par Cézanne ou Van Gogh, ces arbres portent de nombreux symboles : tantôt signe du pardon, lorsqu’un rameau est choisi par Dieu pour signaler à Noé le début de la décrue, l’olivier est aussi un signe de fidélité. C’est en bois d’olivier que le lit d’Ulysse et de Pénélope est fabriqué ; un lit qui, malgré le départ du héros pendant vingt années, n’a jamais accueilli au royaume d’Ithaque d’autres prétendants.

Vincent Van Gogh, *Les Oliviers*, Saint-Rémy-de-Provence, 1889. Collection du Moma, New-York.

En 1840, la France compte 168 000 hectares d’oliviers, soit 26 millions d’arbres. À la suite du gel mortifère de 1956, seul un tiers des oliviers survit. S’il ne semble craindre que les grands gels, la ténacité des oléiculteurs permet de le protéger. Un proverbe provençal ne clame-t-il pas « qui laboure ses oliviers, les prie de donner du fruit ; qui les fume, le demande ; qui les taille, l’exige » ?

Un éventail de couleurs : les olives des Baux-de-Provence

Allée au milieu des oliviers du mas de Panisse. © Michel Vialle

Les olives de bouches : vertes cassées et noires

Les confiseurs de la vallée des Baux-de-Provence s’inspirent de recettes héritées des anciens et revisitent la fabrication de deux types d’olives apéritives. Les premières, les olives « vertes cassées AOP des Baux-de-Provence » proviennent des variétés Salonenque et Aglandau. Récoltées en septembre avant maturité, elles sont mises en saumure avec du fenouil sauvage des Alpilles, laissant en bouche une note anisée et acidulée.

Olives vertes cassées des Baux-de-Provence.

Les olives récoltées d’une autre variété, la Grossane, sont piquées au sel ou en saumure. Non aromatisées, on leur prête des arômes de cèpes, de pain d’épice ou de truffe. Ce fruit noir à la pulpe abondante se consomme simplement, sans artifice.

Les huiles d’olive

Avec les olives deux types d’huile sont produits. Le vert est frais et végétal, le noir est doux et rond. Leur différence ne vient pas des olives mais du temps de maturation entre le ramassage et la trituration, procédé broyage : le fruité noir provient d’une tradition ancestrale de production d’olives qui fermentaient. C’est dans les années 1980, lors de l’apparition des moulins à chaîne, que diminue le temps de stockage nécessaire, créant le « fruité vert ».

Des pâtes d’olives à la tapenade

Les pâtes d’olives peuvent être servies à l’apéritif mais sont aussi un précieux ingrédient en cuisine. Contrairement à sa cousine la tapenade, qui nécessite l’ajout de câpres ou d’anchois, la pâte d’olives n’apporte pas ces arômes d’herbes de Provence, si reconnaissables.

Les vignobles du Coteau d’Aix-en-Provence

Le Coteau d’Aix-en-Provence, vignoble étendu sur 29 communes, se caractérise par sa triple production. Ses vins rouges et rosés sont élaborés à base de cépages de grenache, cabernet-sauvignon et carignan, et ses vins blancs sont composés des grenache, vermentino, clairette et ugni.

Le vignoble du château de Vauclaire. © Michel Vialle

L’histoire de ces vins est celle de la Provence : 600 ans avant Jésus-Christ, des navigateurs phocéens venus d’Asie mineure sont accueillis par les Ségobriges. Pour les remercier de leur hospitalité, les voyageurs leur offrent des cépages venus de leur patrie, transportés dans les cales des navires comme l’Ugni blanc. Ils leur font également don de leur savoir-faire : l’art de tailler la vigne et de presser le raisin. Les Romains étendent l’implantation de la vigne vers l’arrière-pays mais le négoce du vin ne prend véritablement son essor qu’au Moyen-Âge, sous l’impulsion des monastères et des abbayes. Le vignoble obtient ses lettres de noblesse au XV^e siècle avec le Roy René ; un « Roy Vigneron » qui le fait connaître à la plupart des cours d’Europe.

Parmi les plus beaux domaines du département, PAJ a sélectionné quatre châteaux, tantôt reconnus pour leur engagement écologique, leur paysages, tantôt pour leur histoire familiale ou leurs créations.

Le château de Vauclaire

À la tête du domaine, Charlotte Sallier et sa mère Adeline, succèdent avec brio à leurs aînés. Le vignoble de 30 hectares d’appellation Coteaux d’Aix-en-Provence produit des vins rosés, blanc et rouges avec des cépages comme le grenache, le syrah ou le cabernet sauvignon, vinifiés selon la tradition. Chaque année, les concours viticoles d’Aix-en-Provence récompensent la qualité de cette production familiale.

2398, RD 556 13650 Meyrargues

Le château du Seuil

Au cœur de la Provence, sur la route du Luberon, le domaine viticole du Seuil fait l’objet d’une nouvelle mise en valeur, pensée à l’aune de la durabilité. Conduit en agriculture biologique, il obtient sa certification bio en 2019 et réalise ses premières vendanges sous cette certification l’année suivante. Le château du Seuil se consacre à l’élaboration de vins de caractères, tout comme à l’essor d’une petite production d’huile d’olive de Provence.

Façade principale du château du Seuil. © Michel Vialle

4690, route du Seuil 13540 Puyricard

Le château de Barbebelle

D’un domaine de 300 hectares, la vigne du château de Barbebelle court sur près de 50 hectares, entre les pins parasols, les cyprès et les chênes verts. Son relief accidenté, propice à la viticulture, est typique des paysages provençaux.

Entrée du château de la Barbebelle. © Michel Vialle

RD 543 13840 Rognes

Le château de Beaupré

Situés à 10 kilomètres au nord d’Aix-en-Provence, dans un écrin verdoyant de 130 hectares, les 43 hectares de vignes sont abrités du mistral par les collines de la Trévaresse. Quatre générations de vignerons s’y sont succédées, les plus jeunes proposant de surprenantes créations : Maxime Double nous fait découvrir ses cuvées créatives, libérées de toutes contraintes d’assemblage.

Arrière du château de Beaupré vu depuis les vignes. © Michel Vialle

3525, RN7 13760 Saint Cannat

LES COMMERCES DE(S) BOUCHES : LA SÉLECTION DE PAJ

L’Épuisette

Déposé sur les récifs du vallon des Auffes marseillais, ce restaurant de bord de mer propose une cuisine méditerranéenne d’une grande finesse, composée de poissons et de fruits de mer. Depuis les tables de l’Épuisette, un panorama splendide s’ouvre sur les îles du Frioul.

158, rue du Vallon-des-Auffes 13007 Marseille

L’Oustau de Baumanière

Au domaine de Baumanière, dans le village classé des Baux-de-Provence, ce restaurant gastronomique 3 étoiles met en valeur les produits du terroir provençal. Aux mains du chef Glenn Viel, la cuisine se veut fine et authentique et s’accompagne d’une des plus belles caves de France, riche de ses grands crus : Laffite Rothschild, Latour, Margaux, Châteauneuf du Pape accompagneront les mets les plus subtils !

D27 13520 Les Baux-de-Provence

L’atelier de Jean Luc Rabanel à Arles

C’est en plein cœur de la ville d’Arles que le chef haut en couleur Jean Luc Rabanel a posé ses valises. Dressées avec minutie, ses assiettes mettent à l’honneur les légumes, que le bar, la langoustine ou le taureau AOP sont chargés d’accompagner. Au centre de ces compositions, le végétal devient l’acteur principal des réalisations culinaires, appartenant à ce que le chef nomme la « Greenstronomie ».

7, rue des Carmes 13200 Arles

La villa Madie à Cassis

Face au cap Canaille, ce restaurant à l’architecture contemporaine propose des plats variant au gré des cultures de ses jardins et vergers. Les lignes épurées du lieu se retrouvent dans le dressage des assiettes de la brigade de Dimitri Droisneau.

L’une des terrasses du restaurant, avec vue sur le cap Canaille.

Avenue du Revestel 13260 Cassis

L’ARTISANAT

La faïence d’Aubagne

La Provence est reconnue pour être le pays de la faïence et de la poterie. Si le département des Alpes-de-Haute-Provence abrite les décors floraux de la faïence de Moustiers, les Bouches-du-Rhône accueillent la faïence d’Aubagne. L’un de ses plus célèbres représentants, Louis Sicard (1871-1946), est le premier à réaliser une cigale en faïence, réalisation qui lui vaut le surnom de « père des cigales ». Aujourd’hui, l’atelier est entre de bonnes mains et multiplie les collaborations : François Marie Luca, artiste peintre et plasticien, fait changer de peau la cigale, la marque Marseillaise Un Soir d’Été réalise une ligne de bijoux sur le thème « Cigale évocation »…

Notons qu’Aubagne est également connue pour ses santons, figurines de cire représentant la scène de la nativité dans les crèches de Noël.

2, boulevard Émile-Combes 13400 Aubagne

La palette variée de savons de Rampal Latour

À Salon-en-Provence, parmi les belles demeures et hôtels particuliers du centre-ville, vous pourrez découvrir une savonnerie de 1907. Des senteurs de rose et de lavande accompagneront une visite guidée sur le thème du métier de maître savonnier. Les anciens chaudrons et machines se font les témoins de la fabrication et du séchage des paillettes de savon.

71, rue Félix-Pyat 13300 Salon de Provence

Les étoffes de Souleïado

Reconstitution de l’atelier de confection. © Souleïado

Après la disparition de Charles Déméry en 1986, la production d’étoffes de Souleïado diminue et l’hôtel d’Aiminy, transformé en musée, en conserve l’histoire. En 2009, deux provençaux, Daniel et Stéphane Richard, reprennent la marque. Leur équipe, retraçant le fil des archives d’un héritage de 360 ans, fait alors renaître la maison.

39, rue Charles-Deméry 13150 Tarascon

Par Margaux Delanys